作家 |谢无忌
要是把中国黄酒比算作干事者谱写的民歌，那么不同地域的风土情面张开的是不同的乐章——如小桥活水的婉转小调是绍兴“男儿红”，而另一支如峻岭溪流那般为“女酒”技巧传唱的村歌，即是客家娘酒。
娘酒大要是客家酿酒当中最专有的一种，好多东谈主不知谈，娘酒也属于黄酒的一种。在客家地区，用糯米酿造的娘酒有“黄酒”“老酒”“水酒”之称，粗野会在紧要节日的宴席餐桌、祭祀时势和坐月子等要紧民间行动中见到这种由女性主导酿造的酒。
△福建大剧院演出的大型原生态客家风情歌舞集《土楼神韵》, 展现了客家酒文化。（图/视觉中国）
张开剩余90%在中国传统酒文化当中，“男儿红”代表着江南文化中家眷的父辈叙事。比较之下，“客家娘酒”更像被低估已久的民间非遗技巧。分歧于主流黄酒的工业化和请客商务属性，客家娘酒更侧重于家眷乡土属性和母性叙事。
据不十足统计，以客家娘酒为代表的多种客家酿酒技巧已被列入广东省非物资文化遗产代表性项目名录。娘酒一直被看作念客家饮食文化当中极具庆典感的元素，亦然客家女性的要紧孝敬之一。算作中国传统酿酒当中为数未几带有热烈女性色调的酒，在如今的语境和视角来看，似乎又有新的意味。
酿酒是客家东谈主的迂腐习俗之一，娘酒则是当中最专有的一种。天然把“娘酒”一词的起头归于母亲酒的说法并不准确，但岂论从分娩到饮用、从状态到内涵，它都带上了“母性”的寓意。
在传统的客家一带，母亲在得知我方的儿媳或者男儿孕珠之后，都会运转张罗准备制作“娘酒”，这是母亲抒发对联女浓浓爱意的一种面目。据《梅州文件汇编》纪录:“十月晚造获利，则必有糯谷，妇女以酿酒为一年中要紧责任。”在客家东谈主的传统习惯当中，酿酒技巧的上下成了接洽一个客家妇女颖异与否的表率之一。
△（图/视觉中国）
民间以为火烤炙后的娘酒具有驱寒除湿、通筋活血的功效。同期，娘酒依然一种生养的象征。《石窟一征》当中纪录过：“俗妇东谈主产后月内，必以雄鸡炒姜酒食之，盖取其去风而活血也。”客家的产妇坐月子有一种古法，要用娘酒煮鸡或鸡蛋吃，用来催乳、润泽躯壳。如同广府东谈主坐月子认真喝甜醋和吃猪脚姜，客家东谈主认真的是喝娘酒和吃姜酒鸡。在他们看来，鸡酒吃得好不好，也成了接洽产妇坐月子质料的表率。
△（图/小红书截图）
炙后的酒激情深黄，加入红曲米着色之后，酒色愈加透红，犹如琥珀色。分歧于绍兴黄酒的“黄”以及白酒的男性料想，娘酒的“红”，更为凸显它的女性料想。它甜而不烈，芳醇浓郁。客家东谈主从出身到成年、婚嫁、死亡，婚丧喜事都少不了娘酒。绝不夸张地说，娘酒伴跟着每个客家东谈主的人命历程。
△酿酒师父双手端着一杯红曲米酒。（图/视觉中国）
算作女性主导的酿酒传统，娘酒是女性干事价值的具象化。它不仅带上了客家眷群迁移的华夏萍踪，亦然女性在传统家眷的地位象征。
娘酒在婚嫁、生养、朔月等传统酒宴上，亦然一约莫紧文化标志。《石窟一征》当中提过：“初生子，必以姜酒送外家。”要是家里有小孩出身，婆家必备公鸡一只、娘酒一壶、鞭炮一挂赶赴娘家报喜，俗称“报姜酒”。
△2024年5月25日，浙江绍兴，粉碎者在绍兴男儿红酿酒有限公司存储的黄酒。（图/视觉中国）
在传统文化语境当中，“男儿红”更多是用来象征父女干系的照看羁绊：在男儿出身时酿下，待到男儿许配时，开坛取酒庆祝。客家娘酒象征的则是另一种性别文化标志——男性负责在外打拼，女性在家眷当中传承酿酒技巧。酒窖成了“香闺外的权利空间”，看似赋予了女性在生养、祭祀等场景中酿酒、献酒的语言权，但实质上依然归于隐形的“家眷里面”单干规则，总结到迂腐的生殖选藏。
△福建漳州客家东谈主春节祭祀行动。（图/视觉中国）
娘酒不仅象征客家女性在家眷当中的地位，也恢复着一种身份、文化招供。客家东谈主从华夏南迁到南部山区，复旧下来的饮食文化是最难以隐没的标志萍踪。
东谈主类酿酒是有公式可循的，日本东谈主作念米酒用酵母和黄曲素，客家东谈主用的则是红曲米。用红曲米酿酒又很特酷好酷好地照耀了客家东谈主的迁移萍踪。期骗红曲米酿酒的并不单要客家东谈主，近千年前的宋代医学家庄绰曾在传世名作《鸡肋编》中写谈：“江南、闽中公私酝酿，齐红曲酒。”
△2024年4月7日，浙江省东阳市马宅镇屠梁村钟山天然屯青联酒厂内，酒香阵阵，几位酿酒师父正在用布袋装发酵进修后的红曲酒醪。（图/视觉中国）
对于娘酒的历史，有几种不同的说法，有的讲明清才有明确的翰墨记录，但也有说法称从宋代运转，兴宁老酒就已申明远播。
据《寻味客家》一书所写，苏氏昆玉可能是娘酒最早的代言东谈主。对于娘酒，还有个酷好酷好酷好酷好的渊源。苏轼先被贬至惠州，弟弟苏辙在四年后被贬至循州（今为河源龙川）时，昆玉俩各舒缓东江待了近三年，其间没碰头，但以书信战争，他们在诗文当中都提到了心爱喝惠州以及嘉应客家东谈主酿的酒。
尤其是苏轼，酒是他一世至爱，纵令品味过从北到南各地的好意思酒，客家酿酒的厚味依旧让他身不由己将其写入诗文。他曾在《酒子赋》中写谈：“南边酿酒，未大熟，取其膏液，谓之酒子，率得十一。”
这里说的“酿酒”，不一定专指“娘酒”，但“娘酒”真实是客家酿酒当中最有特质的一种。在黄酒酿造的历程当中，还伴跟着好多带“娘”的用词，比如酒娘、娘饭、酒娘糟等。酒娘是指酿出来的原浆酒，酿酒历程当顶用到的糯米饭干则被称为娘饭，把酒娘滤出，所剩的酒糟叫酒娘糟。
△2021年10月20日，广东梅州市平远县。草坪村一个作坊里，一双浑家正在过滤娘酒酒液。（图/视觉中国）
娘酒的庆典感也体当今酿酒的技巧上。客家东谈主最常说的一句老话：“蒸酒磨豆腐，冇东谈主敢逞老诚傅。”（意为：蒸酒、作念豆腐都是技巧活，谁也不敢保证我方不会失手。）一瓮传统的客家娘酒，酿制技巧包括选料、浸米、蒸酿（娘）饭、放酒饼、发酵、浸酒、滤酒、炙酒、封坛等九谈措施。
炙酒是娘酒酿造历程中分歧于绍兴黄酒的一大工序。客家东谈主从华夏南迁，为了符合干冷表象，拌入客家特有的酒饼（其中添加中草药），加入红曲米发酵，研发了这种“炙酒”的技巧。
△（图/视觉中国）
客家东谈主酿酒认真天时地利东谈主和，对分娩条款并莫得严格的章程。每家每户对于糯米的要求、对温度和时刻的把控都有我方的领导和感知。因而酿造出来的娘酒，或多或少带有一种家庭私酿的仪态，就像充满个东谈主作风和随兴创作的当代爵士乐，每个音符都成为个体精神的星际漫游。
客家东谈主喝酒，不认真英气浩饮，而是家庭式私酿饮用。自家酿的才是家的滋味，图的是一种原乡味和生涯乐趣。
酒糟亦然客家菜往往用到的特质调料，许多漂在城市的年青东谈主，回乡之后也赓续会从故土带些酒糟到居住地，算作泛泛配菜的作料。比如清炒苦麦菜时放些酒糟，能让苦麦菜愈加香甜，而客家菜中经典的咸菜瘦肉汤、炒猪肉、炒猪大肠等也可配上酒糟调味。用酒糟加红枣、鸡蛋煮成糖水，更是客家东谈主常见的作念法，甜醇且温补。
△米酒汤圆。（图/视觉中国）
客家村歌《山魂》当中有一段唱词：“阿爸阿爸你尝一尝，客家娘酒甜又香。老东谈主喝了不驼背，小孩喝了头昂昂。喝了酒，男东谈主脚健去犁田；喝了酒，女东谈主力猛去插秧。妹子许配食三碗，红红卵卵桃项目；嫂子作念月食三碗，干劲过足多奶浆；养个阿伢肥又大，三朝事后晓喊娘。”如同传唱已久的客家村歌，娘酒文化传唱的是一种迂腐的乡愁，是传统家眷情结的呼应和羁绊。
对于当下原子化日益加剧的都市，当咱们挑剔起客家娘酒，就像卷入一场原乡味的液态篡改。它用焦香甘醇、质朴绵长的场地仪态，抗击工业化、批量化的滋味。
△采摘青梅酿酒。（图/《海街日志》）
《海街日志》当中有一个片断——四姐妹接受外婆的梅树，每年采摘青梅酿酒，梅子从青涩到进修隐喻人命的成长，这一庆典成为家贪恋虑的延续。而客家娘酒亦然一部迂腐的母辈传承的无字典籍，它不错不再负重承担某个家眷母辈的故事，但它的情愫是绵长的、值得细细回味的。
一杯娘酒，赋存的是漂在异乡的客家东谈主对于原乡味的思象，一种具象化的乡愁滋味。
剪辑：曾宝气；排版：彭圣婕
原标题：《客家娘酒，一场原乡味的液态篡改》
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“你尝过客家娘酒吗？”
发布于：广东省